Pressé de pintade & foie gras à la pistache

MARCHE (recette pour 4 personnes)



  • 1/2 botte d'estragon
  • 1 pintade
  • 1 lobe de foie gras ou
    500 g de foie gras cuit
  • 50 g de pistaches
  • 1 litre de fond blanc de volaille clarifié
  • 8 feuilles de gélatine

PROGRESSION

  • Cuire les suprêmes de pintade.
  • Avec les carcasses de volaille, faire un fond blanc. Le clarifier et coller la gélatine trempée dans de l'eau froide.
  • Couper les suprêmes de volailles en petits cubes.
  • Couper le foie gras en petits cubes.
  • Hacher les pistaches.
  • Hacher l'estragon.
  • Mélanger tous les ingrédients puis verser le bouillon et laisser refroidir 3/4 d'heure.