Chapon aux châtaignes & gratin de cardons aux truffes

MARCHE (recette pour 10 personnes)

  • 1 chapon de 4 kg
  • 300 g de marrons entiers cuits
  • 150 g de truffe hachée
  • 1 pied de cardon
  • 1/2 litre de crème
  • 1 litre de lait
  • 100 g de beurre
  • 120 g de farine
  • 30 g de parmesan et gruyère râpés
  • 5 cl d'huile d'arachide
  • 1 dl de bouillon de volaille
  • sel, poivre

PROGRESSION (chapon)

  • Pocher le chapon à 90°C pendant 45 minutes puis le mettre au four avec l'huile et le beurre pendant 1h30 à 160 °C.
  • Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter les châtaignes dans le plat avec le chapon.
  • Réserver le chapon et les châtaignes. Déglacer le plat de cuisson avec le bouillon de volaille, laisser réduire.

PROGRESSION (gratin de cardons)

  • Cardons : enlever les fils et les couper, mettre à tremper dans l'eau froide citronnée. Dans une casserole, faire un blanc (farine délayée dans de l'eau), mettre les cardons en cuisson environ 30 à 40 minutes.
  • Béchamel : faire le roux, 70 g de beurre, 70 g de farine, ajouter lait et crème froids, cuisson environ 4 à 5 minutes, incorporer 3 ou 4 cuillères de jus de chapon, sel, poivre.
  • Egoutter et poëler les cardons, ajouter la béchamel et la truffe hachée. Mettre l'ensemble dans un plat à gratin, recouvrir avec le fromage râpé, faire gratiner 10 à 15 minutes à 200°C ou thermostat 7.