Glossaire

ABATTOIR

Parce que les volailles sont élevées d'abord pour être mangées, l'abattoir est une des dernières étapes avant la commercialisation. Dans le respect des normes de bien-être animal et des règles sanitaires, les animaux sont insensibilisés, saignés puis plumés, vidés puis emballés s'ils sont destinés à la vente en pièce entière (le fameux poulet rôti, par exemple !) ou découpés en escalopes, aiguillettes et autres produits. La transformation peut être plus poussée, puisque les produits de volailles dits "élaborés" (cordons bleus, jambons de volailles, saucisses de volailles.) rencontrent un succès croissant.
Tout au long du processus d'abattage, un strict contrôle sanitaire est assuré de façon à garantir au consommateur final une sécurité optimale.
Par ailleurs la traçabilité, de plus en plus informatisée, permet sur le produit fini de remonter rapidement à l'élevage d'origine et de connaître tous les magasins qui ont été approvisionnés avec les produits de cet élevage. Ainsi, en cas de défaillance des contrôles de routine, des mesures de retrait peuvent être mises en ouvre sans délais.

CENTRE DE CONDITIONNEMENT D'OEUFS

De la poule au coquetier, l'oeuf a un parcours rapide et sûr !

Une fois pondu, l'oeuf est collecté par l'éleveur qui le stocke à température régulée dans un local spécialement aménagé. Au moins une fois tous les deux jours, les oeufs sont expédiés dans un centre de conditionnement qui va les trier, pour séparer ceux qui pourront être consommés sous leur forme coquille, de ceux qui, parce qu'ils ont un petit défaut (forme, taille, micro-fêlure.), seront transformés avant leur consommation.
Une fois triés, les oeufs de classe A, c'est à dire qui seront commercialisés en coquille, sont calibrés selon leur poids puis conditionnés en emballage de 6, 12 ou plus ou dans de grandes alvéoles pour la vente "en vrac", avant d'être acheminés vers les points de vente.
La coquille de tout oeuf est marquée à l'élevage ou dans le centre de conditionnement par un numéro identifiant de façon unique un bâtiment d'élevage donné. Ce numéro permet d'en assurer la traçabilité montante et descendante ; ainsi, à partir de ce numéro, on est capable de déterminer précisément dans quel point de vente les oeufs d'un bâtiment d'élevage donné ont été expédiés et à l'inverse, on peut retrouver de quel bâtiment est issu un oeuf prélevé dans un point de vente.

CENTRE DE TRANSFORMATION D'OEUFS

Dans l'oeuf tout est bon.

Tous les oeufs issus des élevages ne finissent pas à la coque, en omelette ou en mousse au chocolat dans votre assiette ! Une partie, spécifiquement produite ou issue du tri des oeufs en centre de conditionnement, est transformée en ovoproduits. En effet, 22 oeufs donnent 1 kilo d'oeuf entier liquide, à partir duquel on pourra faire des produits (jaune et / ou blanc) liquides, congelés, concentrés. et même en poudre !
Offrant une qualité constante du fait des process industriels utilisés, les ovoproduits permettent ainsi d'utiliser facilement les propriétés fonctionnelles de l'oeuf en cuisine : émulsifiant, liant ou coagulant. A vous les biscuits, les brioches ou les pâtisseries !

COUVOIR

Qui est arrivé le premier : l'oeuf ou la poule ?

Dans un couvoir, les oeufs à couver, c'est à dire qui ont été fécondés et desquels sortiront un poussin, un dindonneau, un pintadeau, un caneton ou une poulette future poule pondeuse par exemple, arrivent d'élevages de volailles reproductrices issues de lignées génétiques sélectionnées sur leurs caractéristiques de production (poids, rusticité, vitesse de croissance, .)
Suivis de très près sur le plan sanitaire, ces oeufs à couver sont mis en incubation pendant plusieurs jours, puis en éclosoirs, dans lesquels les oisillons sortiront de leur oeuf avant d'être triés, vaccinés et envoyés dans les élevages.

DATE DE CONSOMMATION RECOMMANDEE (DCR)

Pour les œufs, elle correspond à l'expiration de la période de stockage, c’est à dire 28 jours au plus après la ponte. Rappelons que les œufs sont :

- extrafrais jusqu'à 9 jours après la ponte (ou 7 jours après la date d’emballage). Ils peuvent alors être utilisés dans des préparations non cuites (mayonnaise, œufs à la coque, mousse au chocolat…)

- frais jusqu'à 28 jours après la date de ponte. Ils sont alors consommés cuits au plat, en omelette, durs ou pour la pâtisserie.

En règle générale, plus on se rapproche de la limite de la DCR, plus un temps de cuisson prolongé est recommandé.

DATE LIMITE DE CONSOMMATION (DLC)

Pour les volailles, cette date est donnée pour un nombre de jours (9 jours) après emballage.
Selon vos besoins, vous pouvez conserver votre volaille de plusieurs façons :

- fraîche, une volaille entière ou découpée se conserve tout simplement au réfrigérateur (à 2°C) jusqu’à sa date limite de consommation. Bien sûr, il faut prendre soin de respecter la chaîne du froid depuis votre lieu d’achat jusqu’à sa dégustation !

- surgelée, vous pouvez la conserver de 12 à 18 mois à -18°C ; pour la décongeler, une nuit au réfrigérateur suffit (on compte 3 heures pour 500 g de viande), mais pensez à la cuisiner dans les deux jours au plus. Et surtout, ne recongelez pas une volaille décongelée que vous n’auriez pas cuite.

- cuite, conservez la au réfrigérateur ou au congélateur… ou pour plus de plaisir, n’en laissez pas de reste !

DATE DE VENTE RECOMMANDEE (DVR)

C’est une indication de la date limite à laquelle les oeufs devraient être offerts pour la vente aux consommateurs et après laquelle il reste un délai raisonnable de stockage à domicile d'au moins sept jours. Elle est fixée réglementairement de façon à ce que les oeufs de la catégorie A conservent jusqu'à l'expiration de ce délai de stockage, lorsqu'ils sont conservés dans les conditions appropriées, les caractéristiques suivantes :

- coquille et cuticule : normales, propres, intactes ;

- chambre à air : hauteur ne dépassant pas 6 millimètres, immobile ; toutefois, pour les oeufs portant la mention « extra », elle ne doit pas dépasser 4 millimètres au moment de l'emballage ou, en cas d'importation, du dédouanement ;

- blanc d'oeuf : clair, limpide, de consistance gélatineuse, exempt de corps étrangers de toute nature ;

- jaune d'oeuf : visible au mirage sous forme d'ombre seulement, sans contour apparent, ne s'écartant pas sensiblement de la position centrale en cas de rotation de l'œuf, exempt de corps étrangers de toute nature ;

- germe : développement imperceptible,

- odeur : exempts d'odeurs étrangères.
 

ELEVEUR

Pas d'oeuf ou d'escalope en rayon sans éleveur.

L'éleveur est le garant du respect des bonnes conditions sanitaires, techniques et de bien-être animal dans lesquelles les animaux auront été élevés. C'est un professionnel, formé et fortement impliqué dans la qualité et la traçabilité des produits. Il est aidé dans sa tâche par des techniciens, des vétérinaires et des professionnels de l'élevage. Il est un acteur essentiel de la traçabilité du produit, et tient à cet effet une fiche d'élevage sur laquelle apparaissent toutes les informations nécessaires jour après jour, de l'arrivée du poussin en élevage à son départ pour l'abattoir.
L'éleveur est aussi le premier défenseur de l'environnement dans lequel il vit. La création de son élevage a fait l'objet d'un dossier réglementairement très contrôlé et incluant notamment l'obtention d'un permis de construire. Il respecte aussi un programme de gestion des lisiers et des fumiers afin d'être en règle par rapport aux réglementations environnementales.

FABRICANT D'ALIMENTS DU BETAIL

Naturellement omnivores, les volailles mangent avec autant de plaisir un grain de blé ou un ver de terre !

En élevage rationnel, on estime que l'alimentation représente 70% du coût de production d'un oeuf ou d'un kilo de viande. L'aliment donné aux volailles est donc le résultat d'un équilibre entre ses besoins naturels (protéines, lipides, glucides, vitamines.) et le coût des matières premières qui entrent dans la composition de l'aliment (céréales, soja, pois, .), l'objectif restant d'offrir aux animaux un régime complet et équilibré.
L'aliment se présente sous plusieurs formes, selon l'espèce de volaille et leur âge : farines, granulés et parfois graines entières. Les céréales représentent de 60% à 80% de l'aliment que la volaille va consommer.